EL JAMÓN: SERRANO O IBÉRICO

El jamón curado, uno de los productos

más emblemáticos de la gastronomía española.

 

España,  es el cuarto productor mundial de porcino, y el segundo europeo por detrás de China, Estados Unidos y Alemania.

Cerdos ibéricos en Villalba de los Llanos (Salamanca)

La calidad y abundancia de materia prima, sal y carne, y unas condiciones climáticas propicias, favoreció el desarrollo en España de una cultura ancestral en torno al arte de salar y curar las carnes y pescados de forma artesanal. Con el pasó de los años esta fama y reconocimiento se ha consolidado y en la actualidad podemos decir que España se ha convertido en el país “ jamonero “ por excelencia.

En España la elaboración del jamón curado se realiza sometiendo los perniles del cerdo a un corto proceso de salazón al que le sigue un lento periodo de secado y maduración, en ningún caso inferior a 7 meses, que puede durar incluso años. A diferencia de los países del norte y centro de Europa, el jamón español, salvo pequeñísimas excepciones, no es ahumado.

En el aperitivo y en la cena, es cuando habitualmente se consume en España. Pese a ser un alimento recurrente en la cesta de la compra del consumidor español, existe un gran desconocimiento sobre los tipos, características y calidades del jamón. Es por esto que señalaremos, algunas de principales características de estas dos variantes:

	JAMON IBERICO	JAMON SERRANO
RAZA	Cerdo Ibérico	Cerdo blanco
ZONA HÁBITAT	Suroeste de la Península Ibérica.	Toda España
	En España se sitúa en:
	Cáceres y Badajoz ( Extremadura )
	Huelva (Andalucía)
	Salamanca ( Castilla y León )
RÉGIMEN DE	En general de carácter extensivo,	Intensivo, en cautiverio, con los
EXPLOTACIÓN	con los cerdos en plena libertad	cerdos estabulados y movimientos
		muy limitados para evitar el desgaste
ALIMENTO	Hierbas, bulbos, rastrojos y frutos	Piensos compuesto, principalmente a
	, principalmente bellotas, con piensos	base de cereales, y una edad de
	de cereales y/o mezcla de ambos.	sacrificio inferior a la del cerdo ibérico.
	Atendiendo a la alimentación recibida
	los jamones se clasifican y denominan:
	Jamón ibérico de bellota
	Jamón ibérico de recebo
	Jamón ibérico de pienso
CURACION	Entre los 14 y 36 meses.	Entre los 7 y 16 meses, es controlada
	La industria, que se ubica en entornos	y se lleva a cabo en modernas
	con climas idóneos para poder realizar	instalaciones, que reproduce las
	el curado natural de los jamones ,	condiciones ambientales y climáticas
	sigue manteniendo un carácter familiar	del curado natural, y en unas
	y artesanal.	condiciones de calidad e higiénicas
		constantes y controladas,

Dada la heterogeneidad y a veces difícil identificación del producto, conviene destacar aquellos jamones que han logrado el aval y reconocimiento de la Unión Europea, bajo controles de calidad como:

Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizas (ETG) de jamón curado en España:
Procedentes de cerdo ibérico
- DOP Guijuelo- Salamanca ( Castilla y León )
- DOP Dehesa de Extremadura- Cáceres y Badajoz ( Extremadura )
- DOP Jamón de Huelva – Huelva ( Andalucía )
Procedentes de cerdo blanco
- DOP Jamón de Teruel- Teruel ( Aragón )
- IGP Jamón de Trevélez- Granada ( Andalucía )
- ETG Jamón Serrano – Toda España

Fuentes: www.mercasa.es, ICEX Madrid