domingo, 20 de enero de 2013

CLASIFICACIÓN DE LOS BIZCOCHOS

Los 2 grandes grupos de bizcocho 

y las malas praxis de las pastelerías 

La palabra bizcocho proviene del latín : bis coctus que significa cocido dos veces.
El bizcocho es una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble cocción del bizcocho (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.
La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, “sobaos”, bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones… Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico “cuatro cuartos” (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.
Los bizcochos se pueden dividir en dos grandes grupos

Los bizcochos ligeros y por otro lado los bizcochos pesados. Aunque hay quien hace más separaciones, diferenciando en cuatro grandes grupos. Los bizcochos cocidos al vapor, los bizcochos superligeros, los bizcochos ligeros y los bizcochos pesados. Incluso hay quien habla de una categoría más, los bizcochos semipesados.
En los bizcochos ligeros que la composición básica es azúcar, huevos y harina o harina y almidón de maíz (la maizena mundialmente conocida). Son los utilizados para rellenar, emborrachar o formar tartas. De estos últimos, el más extendido es el bizcocho de genovesa (génoise en francés), que es el que se utiliza para hacer tartas de pisos
Los bizcochos pesados son los que además se les incorporan grasas (manteca, mantequilla, aceite de oliva, etc.) 
Claves de la tipología de bizcochos. Una curiosidad, y que nos hará desconfiar a la hora de comprar tartas en las pastelerías, es que se pueden utilizar emulsionantes que facilitan el batido y la mezcla de la harina. Pueden llegar a sustituir el huevo por agua, resultando claramente bizcochos de inferior calidad.
La harina deberá ser floja (más refinada, fina) para facilitar el desarrollo y esponjosidad del bizcocho. Por eso cuando vemos en el supermercado: “harina para repostería”, es esa la más idónea. 
Los bizcochos ligeros son más esponjosos, ya que no contienen grasa. Pero esta carencia de grasa los hace que se resequen antes, con lo que debemos “emborracharlos” antes. Muchas pastelerías aprovechan este hecho para aumentar el peso de las tartas a base de un emborrachado de agua y de esta forma nos cobran más de lo que vale la tarta
 Los bizcochos pesados además de añadirles una grasa como ingrediente básico también se le puede añadir chocolate, frutas, etc. Y necesitarán algún tipo de impulsor para subir y que se hagan esponjoso.
Ayer hice un bizcocho de manzana, el típico de yogur mundialmente conocido con algunas variantes.
Fuente:bizcochocasero.net
Ingredientes que utilicé:
-1 yogurt natural bífidus
-2 huevos
-3 medidas de yogurt de harina
-2 medidas de yogurt de azúcar
-1 sobre de levadura 
-1 cucharada de esencia de vainilla
-1 cucharadita de cacao en polvo
-1 cucharadita de vinagre de manzana
-1 pizca de sal
-mantequilla para untar el molde 
-2 manzanas golden grandes
Preparación:
Meter todos los ingredientes en un bol (yo dispongo de uno con tapa que tiene sólo el hueco para meter la batidora que va genial) y batir bien.
Verter la mezcla en el molde untado de mantequilla y espolvoreado con harina previamente.
Pelar y cortar las manzanas a rodajas generosas.
Meter en el horno a 170º hasta que cueza todo, 35 min aprox (pinchamos con un cuchillo afilado para asegurarnos que el centro esté bien cocido)
Si vemos que se nos quema por arriba podemos poner un trozo de papel albal en la parte superior para continuar la coccion sin que se nos tueste demasiado.
Es importante los 20 primeros minutos no abrir el horno para que suba bien.
Después se puede poner cobertura para tarta para que quede brillante y la manzana no se nos reseque por encima (hay que hacerlo con el bizcocho en frío)

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