Los sabores de siempre: SABOR PROVENZAL: TAPENADE, NOUGAT...

En estas fiestas, he descubierto la Tapenade, una pasta elaborada utilizando olivas como base típica de Provenza. Desconozco si en alguna región de España se elabora algo similar, aunque es probable por poseer el mayor número de olivos del mundo (más de 300 millones) que exista algún platillo parecido.


Foto:espace-provence.fr

Ingredientes:

- 200 g de aceitunas negras deshuesadas

- 50 g de alcaparras

- 50 g de filetes de anchoa

- 15 cl de aceite de oliva

- Hierbas de Provenza
- Limón
- Pimienta
Preparación:
Mezclar las aceitunas, las alcaparras y las anchoas limpias. Añadir una pizca de hierbas de provenza, pimienta y un chorrito de limón. En un mortero u otro recipiente mayor si no nos cabe, machacar bien todo y añadir el aceite , quedando una pasta homogénea.
Servir con pan o tostadas.

¿Cuál es su origen?

La tapenade es el condimento indispensable en la cocina Provenzal.Se compone principalmente de aceitunas machacadas, anchoas y "tapena" (alcaparras en occitano), de ahí su nombre!Esta especialidad se pueden disfrutar como base de canapés, o simplemente untada en el pan o metiendo palitos de vegetales o picos de pan. También puede servir como base de relleno de aves de corral o acompañamiento de un pescado.
Pero, ¿quién inventó el famoso tapenade?


Foto:mets-de-provence.fr

Dos siglos antes de Cristo, Caton describe en un libro la recetas del epityrum, basado aceitunas verdes o negras sin hueso, aderezadas con hinojo, aceite, vinagre, cilantro, comino, ruda, (planta perenne que crece en zonas secas) y menta.Pero el epityrum, aunque se acerca a la tapenade, no lo es del todo, porque carece de un elemento fundamental: las alcaparras.
Un tal Meynier, chef del restaurante "La Maison Dorée" en Marsella, fué quien, en 1880, escribió por primera vez la palabra "tapenade" para designar una pasta de alcaparras, con un tercio de aceitunas negras, para dar un toque de color y acompañado con atún, anchoas, nuez moscada, mostaza y ron dándole así más sabores y aromas. Este "tapenade" se utilizaba para acompañar los "huevos mimosa".La introducción de la anchoa en las zonas costeras, se ha generalizado con la industrialización del producto, pasta de anchoas suelen enmascarar una calidad de aceitunas y/o alcaparras inferior.


Foto:mets-de-provence.fr

¿Qué podemos llamar "tapenade"?
El nombre comercial es regulado por el Código de prácticas legales para las aceitunas de mesa, elaborado por la Federación de Industrias del condimento Francia.Tapenades destacan dos: la tapenade o tapenade negra (a base de aceitunas negras, siendo el 70% del total de la mezcla) y la tapenade verde (70% aceitunas verdes) También hay otro nombre: La "Olivade", que debe contener un mínimo del 50% de aceitunas (verdes o negras)El código de prácticas justas de aceitunas de mesa define estrictamente los ingredientes a incluir y en qué proporción. Las alcaparras son obligatorias en un mínimo de un 3% en la tapenade, no siendo así en la olivade (que no precisa de ellas)
Tapenade se define como una pasta de ingredientes obligatorios y algunos ingredientes opcionales, todos estos ingredientes son finamente molidos.
No se puede hacer uso de la marca "tapenade" para cualquier preparado que contenga oliva que no responda a la lista de ingredientes establecida por el Código de prácticas legales para las aceitunas de mesa. Nunca se puede asociar a otro ingrediente (por ejemplo, "tapenade vegetal", "tapenade tomate", etc ...) Sí pudiéndose utilizar cualquier otra palabra para describir la preparación: ej. "Preparado de aceitunas y alcaparras", "Delicia de aceitunas", etc. siempre que el término no se presente ante el INPI como una marca.
Fuente:www.mets-de-provence.fr

FOTOS TOMADAS EN EL AREA DE DESCANSO DE MONTÉLIMARE
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