TIPOS DE ACEITE Y SUS PROPIEDADES
El aceite de oliva es el más
beneficioso para la salud. Está muy presente en la mediterránea y España lidera la producción y la venta de
aceite de oliva. Beneficioso para el control del colesterol, antioxidante y cardioprotector.
El de girasol es el segundo tipo de aceite más
consumido en nuestro país. El de maíz o el de soja, le siguen a larga distancia. Representa, por su precio inferior al de
oliva, una alternativa económica que también aporta buenas propiedades
nutritivas y efectos cardioprotectores.
 |
| Foto: www.saboresecija.es |
Aceite de Oliva
El 85% de la grasa que contiene es insaturada. En ella se
concentran ácidos monoinsaturados como el oleico, que es el más equilibrado, y
el poliinsaturado ácido linoléico. Esto hace que ayude a disminuir el
colesterol malo (LDL-c) y mantener el bueno (HDL-c), previniendo así las
enfermedades cardiovasculares.
Ayuda a mantener baja la presión sanguínea y alivia los
efectos de la artritis. Por sus propiedades antioxidantes, mejora el flujo
cardiovascular y ayuda a retardar el proceso de envejecimiento de las células.
Además, su contenido en vitaminas A y E, contribuye a mejorar el aspecto y
tersura de la piel.
1-El
aceite de oliva virgen extra es en la cocina el más preciado, la máxima categoría comercial y se obtiene del prensado
de las aceitunas sin otra manipulación que la mecánica. No puede superar una
acidez de 0,8º.
2-El aceite virgen sería el siguiente. Sigue el mismo proceso
de elaboración que el anterior, aunque su puntuación en la cata es más baja y
su acidez es diferente, tiene un máximo de hasta 2º.
Sólo en estos aceites obtendremos todo el sabor, aromas y vitaminas de la aceituna, ya que se
obtiene sin alterar sus propiedades sin mayor tratamiento que el lavado, la
decantación, la centrifugación y el filtrado.
 |
| Foto: Tesis Ma Jesús Oliveras López |
a menor acidez, mayor calidad.
Estos grados de acidez, son el porcentaje de ácidos grasos
libres, ácidos que aparecen cuando las aceitunas se encuentran en mal estado o
el aceite ha tenido un tratamiento o conservación inadecuados.
3-El aceite de oliva es el más
consumido y está compuesto por una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite
refinado (en un 10%). El aceite de oliva refinado o rectificado, es un aceite procesado que
proviene de la corrección de un Aceite de Oliva Virgen defectuoso, al que se le
eliminan las características desagradables para su consumo. No lo veremos en el
mercado con este nombre, sólo lo encontraremos como componente.
En esta clase de aceite el grado de acidez (el máximo
permitido es 1) no es un indicador de calidad.
Aceite de orujo de oliva
Se realiza con el orujo de la oliva, que son los restos de
la extracción del aceite de oliva (extra y aceite refinado) y residuos de
huesos y pieles de las aceitunas.
Tiene las mismas propiedades nutricionales que los aceites
vírgenes y el mismo uso que el aceite de oliva, aunque menos valor saludable e inferior
calidad culinaria y sabor, por lo que su precio es también más bajo.
El aceite de orujo debe ser sometido a procesos químicos,
con el uso de disolventes y su posterior refinado para hacerlo comestible, al
igual que ocurre con otros aceites de semillas.
En el refinado, se produce una pérdida de sustancias
nutritivas y a través de este procesamiento se forman compuestos como los radicales
libres o peróxidos, con los consecuentes efectos nocivos para el organismo.
1-El aceite de orujo crudo o bruto se realiza tratando el
orujo. Normalmente esto se realiza con disolventes,
que posteriormente se suprimen. Suele poseer una acidez de más de 2º. Este
aceite no es comestible, requiere refinado para serlo.
2-El aceite de orujo refinado se elabora a partir del refinando del
anterior y su acidez máxima es de 0,3g por 100 de ácido oleico.
3-El aceite de orujo de oliva se adquiere combinando aceite
de orujo refinado con aceites vírgenes comestibles (en un 10%) para mejorar su sabor y propiedades. . Su acidez no puede ser
superior al 1 por 100 de ácido oleico.
El aceite de orujo tiene un alto contenido en antioxidantes
naturales, como la clorofila, vitamina E y carotenos.
Pese a su mala fama obtenida en 2001, cuando sanidad desaconsejó su consumo por la detección de alfabenzopireno (contaminante co efectos cancerígenos a largo plazo), las últimas investigaciones llevadas a cabo
sobre el aceite de orujo de oliva informan de su contenido particularmente
saludable para la salud cardiovascular. Investigadores de la Universidad de
Zaragoza y del Centro de Investigación Biomédica en Red, constataron que las
propiedades del aceite de orujo de oliva de centrifugación refinada retardan la
aterosclerosis.
Aceite de girasol
Es una alternativa económica que también destaca por sus
propiedades nutritivas y cuyo consumo aporta efectos cardioprotectores. El de
girasol es, junto al de soja y el de maíz, un aceite de semillas. Está formado
por grasa en un 99,9%, al igual que el de oliva.
 |
| Foto:ciudadvalencia.olx.es |
El aceite de girasol también aporta
grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico, pero en menor cantidad que el
que se encuentra en el aceite de oliva.
Con acción antioxidante es, después del aceite de germen de
trigo, el más rico en vitamina E, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades degenerativas
como la arterioesclerosis y ciertos tipos de cáncer.
Se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo para
conservar sus propiedades, y si se emplea para hacer frituras conviene no
calentarlo en exceso y no reutilizarlos en ocasiones posteriores.
Por su sabor suave, este aceite resulta muy adecuado como
aliño en crudo y para la elaboración de salsas tipo mayonesa.
Aceite de girasol alto oleico
Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de
variedades de girasol especiales, ricas en ácido oleico, y representa una
opción interesante por su buen diseño nutricional. El ácido oleico es un tipo
de grasa monoinsaturada característica del aceite de oliva, de las aceitunas y
del aguacate. En el aceite de oliva el ácido oleico está presente en una
proporción entre el 70% y el 75%, similar a la que concentra el aceite de girasol
alto oleico. En el aceite de girasol convencional, este ácido graso alcanza tan
solo un 22,5%.
La composición y beneficios del aceite de girasol alto
oléico es muy similar al de oliva: control nivel de colesterol, por ejemplo.
Comparados con el resto de aceites de semillas, los ricos en
ácido oleico son más adecuados para cocinar, resistiendo temperaturas de hasta
180-200º C, que son las que se alcanzan al freír; son más estables y se
descomponen de una manera más lenta. Impregnan de grasa al alimento en menor
medida y, en reduciendo así el aporte calórico de la preparación.
 |
| Foto:healthyandglutenfreebuenosaires.blogspot.com |
Aceite de coco y palma
Aunque son aceites vegetales, son ricos en grasa saturada,
cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol en sangre.
Generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y
en frituras de productos tipo snacks, si bien no suelen aparecer como tales en
las listas de ingredientes sino camuflados bajo el nombre de aceite vegetal.
Los consumidores deben tener claro que cuando un fabricante
no identifica la grasa que usa, cabe la duda más que razonable de que esta sea
poco saludable, como la grasa saturada (aceite de palma o coco) o grasas
hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario